Técnicas para conservar hierbas aromáticas más allá del verano

En el verano es muy fácil cultivar hierbas aromáticas en el jardín. Aunque se saquen algunas hojas o tallos para cocinar, vuelven a crecer rápidamente. Sin embargo, lo cosechado no dura muchos días. Después de dos o tres días las hojas se marchitan por más que se las guarde en un lugar fresco y seco.

Sin embargo, hay algunas técnicas para conservar las hierbas para el invierno. Lo mejor es cosechar las flores y hojas más nuevas, que son más aromáticas. Luego hay distintas opciones: secarlas, congelarlas o hacer con ellas preparaciones con sal, aceite o vinagre. La técnica a emplear para conservarlas dependerá de cada hierba.

Las hierbas de gusto más intenso como el romero o el orégano son buenas candidatas al secado. Una opción es armar un ramo con unos 20 tallos y colgarlo por algunos días en un lugar con buena ventilación donde no reciba sol de forma directa.

Estragón
Estragón

Si se quiere ahorrar tiempo, se pueden secar las hierbas en el horno abierto, a entre 30 y 40 grados, durante dos horas. Las hierbas estarán secas cuando al sacudirlas las escuche crujir y las pueda deshacer con las manos. Hay que tener en cuenta que, al secarlas, las hierbas pierden líquidos y aceites esenciales que les dan gusto. Por eso son menos aromáticas.

Una alternativa que preserva mejor las propiedades es el congelado. El perejil, el cebollino, el eneldo, la albahaca, el tomillo, el estragón y la melisa son especialmente aptos para ello. Primero, hay que picar las hierbas, de modo de poder congelarlas en porciones, como por ejemplo, en forma de cubitos de hielo.

El aceite y el vinagre también conservan el aroma de las hierbas. Un puñado de albahaca alcanza para hacer un litro de aceite o vinagre con hierbas. Simplemente hay que añadir las hierbas al líquido y dejarlas macerar. Después de dos a tres semanas, el preparado se puede usar para cocinar. Sin embargo, es importante almacenar esta preparación en un lugar fresco y oscuro para que no se ponga rancia.

Varias hierbas y especias
Varias hierbas y especias

Con las hierbas también se pueden preparar jaleas. La base de la jalea es un puré de frutas, por ejemplo de manzanas. Para ello hay que cortar la fruta en trozos pequeños y cocinarla con azúcar y gelatina. Las hierbas se añaden cuando el preparado aún está caliente. De acuerdo con el gusto de cada uno, se pueden añadir romero, mejorana, menta, tomillo, estragón o salvia. La jalea debe guardarse de inmediato en frascos. Si se la almacena en un lugar fresco y seco, dura hasta cuatro meses. La jalea de romero va muy bien con albóndigas.

Sin embargo, estos métodos de conservación tienen sus límites: por más que se cumpla con ellos al pie de la letra, se pierden nutrientes y se producen alteraciones químicas. Pero como las hierbas cubren los requerimientos nutricionales en un porcentaje muy bajo, dado que en general no se las usa en gran cantidad en las recetas, esto tampoco es un problema. Y, por supuesto, usar para cocinar hierbas del propio jardín es siempre más saludable y económico que comprarlas en el supermercado listas para usar.

Verena Gabler (dpa)