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Sacher, una tarta con muchas variantes pero una sola receta original

La historia parece un cuento: Franz Sacher no tenía más que 16 años cuando recibió el gran encargo. Le pidieron que presentara un postre con el que el príncipe austríaco Metternich pudiera agasajar a sus selectos invitados. Y así fue cómo inventó, en 1832, la tarta Sacher, cuenta el director del hotel Sacher de Viena, Reiner Heilmann. «Cubrió el pastel con una capa espesa de chocolate y azúcar» y de ese modo la hizo más perdurable.

La tarta gustó. Cayó en gracia en círculos de Viena y luego de toda Austria. Pero no todo fue un cuento de hadas, porque la receta desató una verdadera contienda por los derechos. «Hubo cuatro litigios«, recuerda Heilmann. Y la decisión siempre fue a favor del hotel Sacher.

Así es como hoy en día la única Sacher original puede degustarse en sus mesas de pastelería. La diferencia más visible está en las capas de mermelada. En el hotel vienés cortan el piso de la tarta y lo rellenan con mermelada de albaricoque. En cambio en otras variantes se prepara con una única capa debajo de la cobertura de chocolate.

Pero no es cuestión de esperar el viaje a las clásicas calles vienesas. Quien no tenga la oportunidad de conocer las artes del maestro pastelero del hotel, también puede preparar su propia tarta en casa. Los tres ingredientes principales son el bizcochuelo, la mermelada y el chocolate.

El primer paso es lograr el bizcochuelo, descrito por los expertos como simple pero con especial contenido de huevos. Vuelve a ser importante en este caso prestar atención para que no se mezclen la yema y la clara. Luego se añaden especias como vainilla, canela y haba tonka, que irán acompañadas de un poco de azúcar. La mayor parte de la mezcla le será añadida a las claras. ¡Pero atención! Los expertos recomiendan no batirlas a nieve. Sólo deben tener una consistencia cremosa.

A esa mezcla se le añade la yema y sólo después se suman los ingredientes secos como la harina y el cacao. La manteca, derretida, se incorpora como último paso. Una vez horneado el bizcochuelo, se deja enfriar y se cubre con la mermelada de albaricoque. Entonces lo único que falta es el chocolate.

Los especialistas sugieren no intentar lograr una cobertura más cremosa añadiendo azúcar, ya que eso requiere bastante maña de repostero. Lo mejor es hacer un baño de chocolate firme, que permita cortar la tarta con mayor facilidad.

El hotel Sacher no suelta prenda sobre los detalles de su receta, pero se sabe que utilizan varios tipos de chocolate para la cobertura. Más no dicen. «Es una especie de secreto de Estado«, bromea Heilmann.

Lo ideal es acompañar la tarta con café o chocolate caliente. Es perfecta para cualquier tarde fresquita y ya queda poco para el otoño.

Lea Sibbel (dpa)

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