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La diva de los panes: la masa madre requiere de mucha paciencia

su miga es espesa y jugosa. La cara externa es crocante y su aroma es inconfundible. Se digiere fácilmente, es sencillo de cortar y se conserva muy bien a lo largo del tiempo. El pan de centeno es algo así como la obra máxima de los maestros panaderos, pero si uno cuenta con las instrucciones debidas y el tiempo necesario, no es nada del otro mundo prepararlo en casa.

En principio lo único que hay que hacer es mezclar harina con agua y dejar la mezcla en reposo durante varios días. Pero utilizar masa madre también puede traer dolores de cabeza, no sólo porque a veces se muestra caprichosa, sino también porque lleva su tiempo amigarse con este modo de preparación. De hecho los cambios mínimos de temperatura o de preparado pueden hacer fracasar el pan. Sin embargo, teniendo cuenta el resultado, vale la pena intentarlo.

Existen fundamentalmente dos modos de hacer pan: con masa madre o con levadura. La levadura se utiliza en combinación con harina de trigo, mientras que la masa madre se toma para panes con contenido de centeno. Esta última es considerada una de las formas más tradicionales del arte panadero, y mientras que los panes usuales llevan decenas de ingredientes, para el pan de masa madre basta con tomar harina y agua, lo que representa una gran ventaja para quienes no toleran otros añadidos.

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Además, los panes hechos en base a masa madre se conservan hasta tres semanas, a diferencia de los preparados con levadura, que ya al segundo día son catalogados como “pan duro” o viejo. También hay quienes aseguran que este tipo de pan se digiere con mayor facilidad.

Pero lo principal es tener paciencia. La masa madre debe ser alimentada constantemente con harina y agua y su preparación debe ser minuciosa. ¿Cómo lograrlo?

En primer lugar, tomar agua y harina de centeno en partes iguales y mezcle hasta formar un puré. Cubrirlo y colocarlo en un sitio tibio durante unas 24 horas. Cada 24 horas se añaden las mismas cantidades de agua y de harina, y tras unos tres o cuatro días deberían formarse pequeños globos y desprenderse aromas agrios.

Tomar una parte de esa masa burbujeante y colocarla en un sitio frío. Esa será la base de todas las demás masas madre.

Una alternativa para avanzar más rápido es tomar prestada esta base de algún amigo que suela preparar pan. Si uno toma un 10 por ciento de masa madre madura, el total de la nueva masa estará listo en 18 horas a temperatura ambiente.

La masa madre activa debe tener un aroma fresco y agrio a la vez y presentar una consistencia parecida a una mousse.

Para lograr una masa madre perfecta existen mil variantes, pero una posibilidad es tomar 500 gramos de esa base y mezclarla con 1.000 gramos de harina de centeno, 800 mililitros de agua, 30 gramos de sal y 2 cucharadas de condimentos. Dejar leudar una hora. Luego formar los panecillos o el pan y volver a dejar reposar una hora. Finalmente, hornearlo a 250 grados durante 15 minutos. A continuación, hornear durante otra hora a 180 grados.

Para lograr una cara externa crocante, los maestros panaderos recomiendan rociar el pan con agua y luego con harina antes de hornearlo. Además, es bueno hacerle un corte en forma de cruz y de una profundidad de un centímetro.

Quien ya sea un experto de la masa de base, puede experimentar, por ejemplo, añadiendo ingredientes como semillas de girasol, cebollas tostadas, nueces, aceitunas, castañas, avena o tocino. Todo vale. No hay más que añadirlo a la masa y…¡ya está lista para hornear!

Brigitte Vordermayer (dpa)