El tartar, una especialidad culinaria sólo para osados

El tartar es una comida con historia y hay muchos mitos alrededor de su origen. Si bien hace un tiempo la carne vacuna cruda comenzó a tener mala fama, su gusto y su textura delicada siguen cautivando a sus fans, que pasan un filete por la máquina de picar carne y se lo comen crudo.

Pero para hacer tartar en casa no es necesario tener una picadora de carne, ni siquiera hace falta que a uno le guste la carne: el tartar también se puede hacer con pescado o verduras. Alguna uno de los clásicos de la cocina alemana, el tartar de carne vacuna, fue desapareciendo de los menús debido a enfermedades como la de la «vaca loca», que les sacaron a muchos las ganas de comer carne sin cocinar. Sin embargo, hace poco, junto al tartar de pescado y verduras, está apareciendo nuevamente, en algunos casos, el tartar de carne vacuna.

Un chefs puede preparar a diario entre unos 10 y 15 kilos de carne en forma de tartar. «Los comensales valoran la suavidad y el gusto de la carne fresca y los condimentos«. Uno de los preferidos es el tartar preparado directamente en la mesa del comensal, el Tartare Café Paris. El camarero se acerca a la mesa con un carrito con los ingredientes, prepara una mayonesa fresca y arma el tartar a gusto del comensal con opciones como alcaparras, anchoas, cebollas coloradas o tabasco.

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La palabra «tartar» viene al parecer de los tártaros. No está comprobado que sea cierto que éstos colocaban carne cruda debajo de sus monturas para ablandarla mientras cabalgaban. Hay quienes dicen que la carne debajo de las monturas no tenía como fin ser ingerida, sino sanar heridas del caballo. Tampoco es seguro que la salsa tártara, una especie de mayonesa de la cocina francesa, le haya dado su nombre al plato. Se cree que fue el famoso cocinero francés Auguste Escoffier quien, a principios del siglo XX, sirvió por primera vez esta salsa con carne vacuna picada cruda y llamó el plato «beefsteak à la tartare«.

Para preparar un buen tartar, es muy importante la calidad de la carne, que no debe tener ni grasa ni nervios. Las mejores cortes son el lomo y el roast beef. Cuando se va al mercado hay que observar que la carne no tenga tonos grises ni verdosos y que no esté seca. Lo mejor es que tenga un aspecto rojo oscuro uniforme. El tartar tampoco debería tener partecitas blancas como la carne picada común.

Dado que la carne cruda se echa a perder rápido y existe el peligro de que se contamine con bacterias como la salmonella, el tartar debe ser refrigerado apenas se lo compra. Es más: lo mejor es ir a comprar la carne con una pequeña heladera portátil, como las de camping. Debería conservarse allí a una temperatura de dos a cuatro grados. Jean-Guillaume Dufour, dueño del restaurante «Les Tontons«, en Francia, y autor de un libro de cocina sobre tartar, prefiere cortar la carne antes que picarla. El tamaño de los daditos es a gusto del comensal. Los dados más grandes permiten masticar más la carne, los pequeños tienen una textura más suave.

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Para preparar el tartar de pescado, Dufour recomienda salmón, atún rojo o dorado sin piel ni espinas. Una exquisitez consiste en cortar carne de vieiras en dados y combinarla con manzanas, granados, aceite de trufas y wasabi. Para las variantes vegetarianas, lo ideal es usar remolachas, tomates y pepinos sin semillas.

El tartar clásico con carne vacuna lleva una yema de huevo -también en este caso es muy importante la frescura-, alcaparras y cebolla. A esto se le pueden añadir crema fresca, mostaza, pepinillos, anchoas, hierbas, salsa Worcester, tocino y, por supuesto, condimentos como sal, pimentón rojo y pimienta.

Ulrike Geist (dpa)

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